Ristorante
Dal 1970 la pasticceria Piano di Quarto eccelle con prodotti di altissima qualità.
Quest'anno siamo fieri di presentarvi il panettone sviluppato per noi.
Farina, uova, burro, mandorle, arancia candita, cedro candito, lievito madre e tanto altro...
….“Sa’ ancmensumma a fe’ i Panatun la prossima smanna?”…è così che per noi inizia la stagione natalizia,con questa frase che tutti gli anni,più o meno a metà novembre,comincia a farsi largo nel nostro laboratorio.
Un po’ di apprensione c’è non lo neghiamo, non tanto per quanto ci sarà da fare da lì in avanti (non ne facciamo così tanti di panettoni) ma per il come lo si farà, una sorta di riverenza agli dei del panettone come se dovessimo in qualche modo ingraziarceli e come se davvero i nostri prodotti avessero un’anima. Si parte dunque, gli ingredienti sono sempre loro: farina di grano tenero tipo 0, acqua, burro, zucchero, tuorli d’uovo(cat. A), lievito madre naturale, sale, uva sultanina, cubetti d’arancia candita e cubetti di cedro candito.
Si prepara un primo impasto la cui temperatura sarà di 26/28 gradi e che sarà posto a lievitazione a 22/24 gradi per 10/12 ore.
Il mattino seguente si passerà a un secondo impasto, aggiungendo al primo tutti gli ingredienti mancanti e che si metterà a lievitare in cella a 28/30 gradi per un’ora. Avremo poi la cosiddetta “pezzatura” lasciando le forme preparate per 15 minuti prima sugli assi e poi mettendole negli stampi di carta. Così si metteranno ancora in cella a 28/30 gradi con la giusta umidità per altre 6 ore. Prima della cottura in forno si lasceranno ancora qualche minuto fuori perché formino quella caratteristica “pelle” in superficie. Si cuocerà il tutto a 160/170 gradi per il tempo necessario in base al loro peso e i panettoni appena sfornati dovranno essere sistemati sugli appositi supporti dentati e lasciati raffreddare in posizione capovolta.
Il confezionamento sarà effettuato almeno 10 ore dopo la cottura in sacchetti di moplefan. Tutto qua…semplice no?
Da tanti anni questo “sacro rituale” viene ripetuto nel nostro pastino ma mai, nonostante l’esperienza e il tempo passato, abbiamo la matematica certezza della loro perfetta riuscita, ed è proprio questo il fascino del nostro mestiere, l ’attesa per il come sarà ci fa sussultare fin quando dalle bocche del forno non uscirà sua eccellenza il panettone in tutta la sua magnificenza….se è andato tutto bene…